Les week-ends et pendant les vacances, Valentin Mérot aidait son père, restaurateur à la Roche-en-Brenil, dans le Morvan, en assurant le service en salle. L’expérience lui a plu, le décidant à en faire son métier. Après un BEP et un Bac Technologique au lycée du Castel à Dijon, il a poursuivi avec une mention complémentaire d’organisateur de réception. « J’avais envie d’enrichir mon parcours et j’ai été attiré par la dimension évènementielle et traiteur. »
A la fin de ses études en 2009, il part deux saisons en Suisse dans un relais et château en station, mais sa Bourgogne natale lui manquait. Valentin Mérot est revenu au bercail. Pendant une dizaine d’années, il enchaîne les services chez les grands noms de la restauration régionale, Bernard Loiseau en tête, mais pas seulement. L’Ermitage de Corton, l’Hostellerie Levernois, le restaurant du Château de Pommard, le Château de Courban… Tous étoilés ou presque, ils dispensent pour le moins des prestations haut de gamme.
Un service d’excellence
Dans ces différentes maisons, Valentin Mérot a appris à mettre en valeur la grande cuisine. « J’ai apprécié de côtoyer la sommellerie, de valoriser la gastronomie que j’aime, le grand service, celui qui ne se voit pas, discret, capable de saisir les attentes des clients avant qu’ils les expriment. » Pour autant, Valentin Mérot insiste sur l’évolution de son métier, loin de l’image coincée et guindée que certains films peuvent véhiculer.
« Aujourd’hui, le haut de gamme n’exclue pas la bonne humeur, et même l’humour. Les codes ont changé pour proposer des choses avec simplicité, mais surtout sincérité. » Une vision du service et des expériences qui ont conduit Valentin Mérot jusqu’à la deuxième marche du podium des championnats du monde des maîtres d’hôtel 2019.
Varier les expériences
A 32 ans, l’expert du service côte-d’orien a décidé de proposer ses compétences au service du plus grand nombre en se mettant à son compte en avril 2022. « L’idée est venue d’avoir un agenda plus souple tout en faisant ce métier que j’aime tant. Je ne voulais plus être rattaché à un établissement en particulier, mais profiter de la variété. » Des amis, chefs à domicile, lui ont fait part de leur besoin d’avoir recours à un service pour leurs prestations, l’encourageant à les suivre. Face à la pénurie de personnel du secteur de la restauration et de l’hôtellerie, Valentin Mérot peut également rejoindre ponctuellement une équipe pour pallier les absences ou les pics d’activité.
« Je peux aussi apporter un conseil opérationnel dans un établissement pour faire progresser les équipes de salle, que ce soit en brasserie ou en restaurant, quand elles présentent des lacunes. » A l’approche de la saison estivale, ces techniques peuvent venir en aide à des étudiants ou des personnels peu formés. Déjà sollicité, le maître d’hôtel indépendant, installé à Nesle-et-Massoult, se réjouit de la diversité des contrats, passant d’un restaurant aux évènements d’un traiteur comme un mariage. « Je prends en charge le service, tel un chef d’orchestre, qui va guider les extras dont ce n’est pas toujours le métier. J’assume la responsabilité de cette partie. Mon expérience et mon savoir-faire son un gage de confiance pour les organisateurs. »
